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Los alimentos congelados y la salud

El mundo en que vivimos, con sus apuros y obligaciones, nos presiona para aprovechar el tiempo. Todas las mama de casa sabemos cuántas de nuestras horas transcurren entre la cocina y el mercado. Hay un nuevo y fascinante campo de experimentación culinaria, el de las comidas congeladas, mediante el cual se puede puede ahorrar tiempo y dinero.
Lo importante es respetar los consejos dados por la experiencia de quienes investigaron el tema, recordando cuatro premisas inviolables:
  • Calidad: elegir alimnetos frescos, firmes y de la mejor calidad, para que su contenido mineral y vitamínico sea el óptimo; limpiarlos y pelarlos con extremo cuidado.
  • Rapidez: la preparación debe ser inmediata, para evitar que los alimentos comiencen a deteriorarse.
  • Higiene: todos los utensilios que se utilicen deben estar perfectamente limpios para evitar contaminaciones.
  • Ajuste: congelar porciones justas para la familia, de modo tal que no queden sobrantes; una vez descongelado el alimento o preparación, debe ser consumido a la brevedad.

¿Qué sucede cuando se congela?
Cuando un alimento (animal o vegetal) se congela, basicamente ocurren dos cosas:
  1. Se detiene la acción de las enzimas sobre los tejidos (se paraliza su descomposición natural)
  2. El agua que contiene se transforma en cristales de hielo. Estos cristales ya adquieren esta forma entre 0º y 5º bajo cero.
Lo importante es llegar al congelamiento en el mínimo de tiempo posible y controlar que la temperatura siga bajando rapidamente hasta los 18º bajo cero, impidiendo de este modo la formación de cristales grandes que al solidificarse, terminarían por romper la fibra (esto ocurre cuando el frío no llega velozmente a todas las células)
Cuando el congelador o freezer funciona bien y los alimentos llegan al frío óptimo, la comida permanece en perfectas condiciones.
Cuando el proceso es lento, los cristales rompen la pulpa. En este caso se observa que el alimento ha perdido su textura original cuando terminó por descongelarse. El tiempo de congelamiento varía entre una y doce horas, a veces más, y ello depende de la calidad, peso y espesor de los comestibles.


Como deben congelar los alimentos
Todos los alimentos que comemos se pueden congelar. La mayoría no cambian de aspecto, textura y sabor. Otros aduieren otra consistencia y apariencia que si bien no resultan nocivos para la salud, tampoco son agradables al paladar, pero son los menos.
Es importante recordar:
  1. Para refrigerar, hay que elegir alimentos bien frescos, de buen aspecto, sanos, firmes y de buena calidad.
  2. Almacenar las comidas por porciones, calculando las que habitualmente se consumen y de acuerdo al tipo de familia (siempre es conveniente guardar paquetes con pequeñas cantidades ya que una vez descongelados, no se pueden volver a congelar)
  3. Trabajar ordenadamente con las comidas y acondicionarlas enseguida para que estén el menos tiempo posible fuera del frío.
  4. Proceder del mismo modo con comidas crudas o cocidas; en éste último caso, apurar el enfriamiento rodeando la fuente con hielo o colocándola en una corriente de aire frío.
  5. Envolver los paquetes correctamente sin aire, formando un bloque compacto y rotularlo con la fecha y el contenido.
  6. No llenar el congelador de una sola vez porque cuando se colocan alimentos a temperatura ambiente, el frío óptimo disminuye y pasa al apquete y solo después de unas horas, la temperatura vuelve a su graduación normal.
  7. Se pueden guardar alimentos crudos o cocidos. Los crudos siempre limpios, condimentados (si se prefiere), envueltos y listos para cocinar. En los cocidos, no se debe completar totalmente su tiempo de cocción, (retirarlos unos 15 o 20 minutos antes de su punto exacto). Por otra parte, al recalentarlo para servirlo, alcanzará el punto exacto de cocción para que llegue a la mesa en su mejor sabor.
  8. Debe extraerse totalmente el aire de cada paquete porque es su único y real enemigo.
  9. Para no acumular envases dentro del congelador, elegir los que son de forma rectángular para aprovechar todo el espacio; retirarlos una vez bien firmes, envolverlos en las bolsas especiales o en papel aluminio, cerrar muy bien y aplicar las etiquetas.
  10. Dividir en secciones el freezer, de modo de encontrar y retirar rapidamente lo que se busca sin estar removiendo todo, uno de carnes, otro de verduras, pastas, etc.
  11. Una vez congelados se pueden encimar sin temor a que se deshagan, todo alimento congelado se convierte en piedra.
  12. Envasar los líquidos o las comidas con salsas hasta llenar las 3/4 partes del envase porque al congelarse aumentan de volúmen.
  13. Los ravioles, ñoquis de sémola, ñoquis de papas, empanadas, zapallitos rellenos o cualquier otra comida o postre que se sirva en pequeñas porciones, deben congelarse sobre una base plana para que no pierdan su forma, envaserlos dentro de las bolsas especiales como si fueran piedras, cerrando bien su abertura.
  14. Todas las verduras (crudas o blanqueadas) y las frutas crudas, conviene almacenarlas con ácido ascórbico (1 cdita por cada 1 1/2 kg de alimento) o jugo de limón para que conserven su color natural y su aspecto fresco. En el blanqueado de verduras se agrega el ácido ascórbico al agua de cocción; en el caso de frutas y verduras crudas, se espolvorea directamente sobre los alimentos. Para consumirlas, enjuagar un poco.
  15. Las frutas mejoran su natural sabor dulzón, guardándolas espolvoreadas con azúcar, si se prefiere en dulzadas, mezclar 1 cdita tamaño café con ácido ascórbico por cada 150 gr de azúcar y espolvorear con ambos ingredientes la fruta elegida.
  16. Otro sistema consiste en envasar la fruta cubriéndola con un almibar liviano (2 tazas de agua por 1 taza de azúcar), utilizando posteriormente este jugo para enriquecer ensaladas, postres o bebidas. Si por algún motivo no puede ingerir azúcar guardar la fruta natural, sin otros agregados.
  17. Las frutas se espolvorean con azúcar en el momento de empaquetarlas, nunca antes, para evitar que pierdan su jugo.
  18. Toda la comida que ingresa al congelador debe estar tapada o envuelta, para evitar que la humedad natural que desprenden, pase al comportamiento y forme la típica capa blanca que se puede observar en muchos congeladores o freezer.
  19. Es conveniente congelar los alimentos durante la noche porque es cuando menos se abre el artefacto.
  20. Los alimentos descongelados no se pueden volver a congelar. El congelador o freezer no destruye las bacterias naturales que contienen los alimentos, solo detiene su proceso. Por ello, una vez descongelados no pueden volver a congelarse ya que el proceso de descomposición natural continúa cuando éstos adquieren la temperatura ambiente. Solo se puede volver a congelar toda comida que pasa de un estado a otro (de crudo a cocido) Ejemplo: milanesas crudas que se fríen, el sobrante ya cocido puede volver l congelador o transformado en milanesa napolitana con solo guardarlo con salsa de tomate y queso fresco.

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